تاثیر شیر در طبخ نان

تاريخ ايحاد خبر : يكشنبه 24 فروردين 1393

شیر و فرآورده های لبنی روی کیفیت نان ، کیک و شیرینی های کرم دار تاثیر به سزائی دارد. شیر حاوی 13-12 ماده خشک ( جامد ) است، به همین دلیل در صورت افزودن آن به آرد جذب آب افزایش می یابد.

 

به عنوان مثال اگر برای تهیه خمیری از 65 لیتر آب استفاده شود در صورت افزودن شیر با همان قوام نیاز به 68 لیتر شیر می باشد. علاوه بر این پروتئین و املاح موجود در شیر روی گلوتن اثر کرده و بازدهی خمیر را 2 تا 5 درصد افزایش می دهد.

 

در اثر افزودن شیر فرم پذیری و مقاومت به کشش خمیر بهبود یافته و مصرف شیر کامل در خمیر باعث بهبود کیفیت نان شده و به عنوان ماده بهبود دهنده پخت عمل می کند. قدرت تورم گلوتن و نگهداری گاز در اثر آن بهبود می یابد.

 

پروتئین شیر

پروتئین شیر کازئین دارد که در مجاورت کلسیم، کازئینات کلسیم می شود. پروتئین عمده و اصلی شیر از 9/2 درصد کازئین تشکیل شده است. افزودن باکتری های تولید کننده ( اسید لاکتیک ) یا الکل باعث انعقاد کازئین می شود.


افزایش بازدهی خمیر:

خمیری که در آن شیر به کار می رود خشک تر بوده و حالت پشمک به خود گرفته و فرآیندهای عمل آوری و فرم دادن آن بهتر بوده و کمتر حالت چسبندگی خواهد داشت.


-قابلیت نگهداری گازها:

شیر می تواند تا حد زیادی کمک به نگهداری گازهای حاصل از تخمیر نان می شود.



 

-تاثیر شیر بر ویژگی های گلوتن:

پخش و پراکندگی ذرات ظریف چربی در شیر روی گلوتن اثر می گذارد و موجب شکل پذیری بهتر فر می شود. کند شدن تخمیر، حساسیت خمیر در مقابل مخلوط کردن و زدن از دیگر تاثیرات شیر بر ویژگی های خمیر می باشد.

 

بازگشت به صفحه اخبار و مقالات

Download Word         Download Pdf
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل