فرمولاسیون طلایی تهیه نان حجیم

تاريخ ايحاد خبر : يكشنبه 24 فروردين 1393

اجزائی که برای خمیرهای حجیم و نیمه حجیم لازم است:

1-آب  2-آرد  3-مخمر  4-نمک  5-شکر  6-روغن  7-بهبود دهنده


آب و تاثیر آن در خمیر:

آن چه که در ارتباط با آب خمیر اهمیت دارد مقدار و درجه حرارت آب می باشد. مقدار آب بسته به نوع آرد از 65-55 درصد وزن آرد متفاوت است. آردهائی که دارای گلوتن قوی و زیاد هستند آب بیشتری نیاز دارند. آرد هائی که دارای سبوس بیش تری هستند نیز آب بیش تری نیاز دارند. به طور متوسط به ازای هر 100 کیلوگرم آرد 60 لیتر آب مصرف می شود.


درجه حرارت آب:

در حرارت مناسب برای خمیر بعد از اتمام زمان مخلوط شدن در خمیر یا میکسر 25 درجه سانتیگراد است. این درجه حرارت برای رشد مخمر مناسب است. درجه حرارت بین 27-22 درجه سانتیگراد نیز قابل قبول است. بیش تر یا کم تر از این درجه حرارت موجب اختلال و به تاخیر افتادن رشد مخمر در خمیر می گردد. برای به دست آوردن درجه حرارت مناسب خمیر بایستی درجه حرارت آب مصرفی را از فرمول زیر محاسبه نمود:

درجه حرارت آب = (درجه حرارت آرد + درجه حرارت سالن نانوائی) - 54


نقش آب در تهیه محصولات پخت:

1- به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل می کند.

2- عامل جابجائی برای تبادل داخلی مواد می باشد.

3- عامل واکنشی برای فرآیندهای شیمیائی و بیوشیمیائی است.

4- عاملی برای انتقال گرما می باشد.

5- به عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده عمل می کند.

6- به عنوان بخار یا اسپری جهت خوشرنگ کردن نان و محصولات صنایع پخت به کار می رود.


تاثیر آب نرم بر روی خمیر این است که خمیر شل و نرم می گردد و طعم نان همانند نان بیات می گردد. اگر آب نیمه سخت تا نسبتا سخت باشد باعث سختی خمیر و گلوتن شده و مقاومت آن را در مقابل زدن و مخلوط کردن و همچنین نگهداری گاز بیش تر می کند. خمیر تهیه شده از این آب نان مطبوبی می دهد.

اگر آب خیلی سخت باشد خمیر تهیه شده از آب خیلی سخت دارای کشش کمی بوده و از طرفی گازهای ایجاد شده ناشی از فعالیت تخمیری نمی تواند توده خمیر را بالا آورده، در نتیجه حجم نان حاصل کوچک و خلل و فرج آن ریز و بافت آن فشرده می گردد. همچنین فعالیت M.O  را کند کرده و در اثر آن مدت زمان رسیدن خمیر طولانی می گردد. حتی الامکان باید سعی نمود تا آنجا که امکانات تکنولوژی اجازه می دهند خمیری شل تهیه گردد زیرا در صورت بالا بودن بازدهی خمیر می توان به نکات زیر دست یافت:

1- متورم شدن بهتر نشاسته و پروتئین.

2- تسریع فعالیت مخمر و سایر میکرو ارگانیسم ها و آنزیم های مخمر.

3- ژلاتینه شدن بهتر نشاسته در فرآیند پخت.

4- عاید شدن سود بیشتر.

 

بازگشت به صفحه اخبار و مقالات

Download Word         Download Pdf
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل