سوالات و مشكلات رايج در پخت نان حجيم

تاريخ ايحاد خبر : يكشنبه 24 فروردين 1393

1- پنجره ( پولک ) های روی نان خیلی درشت و زیاد است ؛

علل:

- آرد خیلی قوی است.

- خمیر خیلی گرم تهیه شده است.

- چانه ها زیاده از حد تخمیر شده اند.

طرق رفع عیب:

- خمیر را سرد تهیه نمائید.

- چانه ها را قدری کمتر در اتاق تخمیر نگه دارید.

- زمان پخت را با کم کردن درجه حرارت فر قدری طولانی تر کنید.

 


2- پنجره ( پولک ) های سطح نان خیلی ریز و کم است؟

علل:

- خمیر خیلی سفت تهیه گردیده است.

- خمیر سرد تهیه گردیده است.

- بعد از زدن خمیر به آن استراحت لازم داده نشده است.

طرق رفع عیب:

- خمیر را باید قدری شل و گرم تهیه نمائید.

 

 

3- رنگ سطح نان تیره و کدر است؛

علل:

- رطوبت اطاق تخمیر کم است.

- خمیر گرم تهیه شده است.

- بعد از گذاشتن چانه ها در فر بخار کافی به خمیر داده نشده است.

طرق رفع عیب:

- رطوبت اتاق تخمیر را افزایش دهید.

- خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید.

- بعد از گذاشتن چانه ها در فر به خمیر بخار بیش تری بدهید.

 

4- در برش مقطع نان حفره نسبتا بزرگ وجود دارد؛

علل:

- آرد خیلی قوی است.

- استراحت چانه ها قبل از رول کردن کوتاه بوده است.

- تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است.

طرق رفع عیب:

- مقداری آرد ضعیف تر با آرد قوی مخلوط نمائید.

- زمان استراحت چانه ها را قبل از رول کردن افزایش دهید.

- مدت نگهداری چانه ها را در اتاق تخمیر طولانی تر کنید.

 

5- بافت داخلی نان خیلی فشرده است؛

علل:

- خمیر سرد تهیه شده است.

- خمیر سفت تهیه شده است.

طرق رفع عیب:

- خمیر را قدری گرم تر و شل تر تهیه فرمائید.

- استراحت چانه ها را قبل از رول کردن بیش تر کنید.

 

6- در موقع بریدن مغز نان خرد می شود و می ریزد؛

علل:

- زمان زدن خمیر کافی نبوده است.

- خمیر سفت و گرم تهیه شده است.

- زمان استراحت خمیر کوتاه بوده است.

- زمان تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است.

- زمان پخت نان در فر نیز کافی نبوده است.

طرق رفع عیب:

- مقدار کمی آرد ضعیف ( 5 %) به آردتان اضافه نمائید.

- زمان زدن خمیر را قدری طولانی کنید.

- خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید.

- زمان استراحت و زمان پخت را قدری اضافه کنید.

- بهبود دهنده مناسب مصرف نمائید.

 

7- در پهلوهای نان تست فرورفتگی ایجاد شده است؛

علل:

- زمان تخمیر طولانی بوده است.

- حرارت فر به داخل قالب های تست خوب انتقال نیافته است.

- درجه حرارت فر پائین بوده است.

طرق رفع عیب:

- زمان تخمیر در اتاق تخمیر را کاهش دهید.

- میزان بخار فر را در شروع پخت افزایش دهید.

- درجه حرارت فر را افزایش دهید.

 

8- پوسته نان ضخیم و سفت شده است؛

علل:

- میزان خمیر مایه زیاد بوده است.

- زمان تخمیر طولانی بوده است.

- درجه حرارت فر پائید بوده است.

طرق رفع عیب:

- درصد خمیر مایه را کاهش دهید.

- زمان تخمیر در اتاق تخمیر را به 50 تا 60 دقیقه کاهش دهید.

- درجه حرارت فر را افزایش دهید

 

9- نان ها از پهلو ترک می خورند؛

علل:

- خمیر قدری سفت تهیه شده است.

- تخمیر کافی نبوده است.

طرق رفع عیب:

- خمیر را قدری شل تهیه نمائید.

- زمان تخمیر را قدری طولانی تر کنید.

 

10- رنگ بافت داخلی نان یکنواخت نیست؛

علل:

- خمیر سفت و گرم تهیه شده است.

- تخمیر اولیه در هوای خیلی مرطوب صورت گرفته است.

طرق رفع عیب:

- خمیر را شل تر تهیه نمائید.

- درجه حرارت خمیر پس از زدن حدود 27 درجه سانتیگراد بیش تر نباشد.

- رطوبت هوا را در زمان تخمیر اولیه ماهش دهید.

 

11- زیر پوسته نان حفره های زیاد وجود دارد؛

علل:

- مدت زمان تخمیر در میکسر کافی نیست.

- رطوبت اتاق تخمیر بالا است.

- مدت زمان تخمیر زیاد است.

- بخار فر زیاد است.

طرق رفع عیب:

- مدت زمان تهیه خمیر را کوتاه کنید.

- رطوبت اتاق تخمیر را کم کنید.

- زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کم کنید.

- پس از گذاشتن چانه ها در فر بخار کم تری به خمیر بدهید.

 

12- بافت داخلی نان درشت تر و دارای حفره های زیاد است؛

علل:

- خمیر شل تهیه شده است.

- خمیر زیاد از حد تخمیر شده است.

- چانه ها بیش از حد در اتاق تخمیر مانده اند.

طرق رفع عیب:

- خمیر را قدری سفت تر تهیه نمائید.

استراحت خمیر قبل از چانه کردن را قدری کمتر کنید.

 

بازگشت به صفحه اخبار و مقالات

Download Word         Download Pdf
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل