آرد

تاريخ ايحاد خبر : چهارشنبه 1 مرداد 1393

آرد

مهمترین ترکیب خمیر آرد می باشد. در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست می آید. اگرچه امروزه انواع نان از آرد های مختلف از جمله جو، چاودار، ذرت و ... تهیه میشوند اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد و منظور از آرد در دستورالعمل های غذایی بدون عنوان نوع آن، آرد گندم می باشد. زیرا آرد سایر غلات یا فاقد گلوتن هستند یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد. مهمترین ویژگیهای آرد که می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثز گذار باشد عبارتند از: میزان پروتئین آرد، میزان خاکستر و اندازه ذرات آرد.

پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن، نوع خاک و کوددهی بر حسب میزان پروتئین گندم، آرد به مصارف مختلفی می رسد به طور مثال برای نانهای حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین 12 الی 13 درصد برآورد گردیده است طبیعتا برای نانهای مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می باشند میزان پروتئین میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد. در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان، کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است. زیرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده، در اثر عمل اختلاط یک شبکه گلوتنی ایجاد می نماید که در حقیقت خاصیت ویسکوالاستیک خمیر را باعث می شود در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتنی را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را بوجود می آورد. بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نانهای حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده می شود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید.


 جدول 1 - طبقه بندی انواع آرد بر اساس میزان درجه استخراج

انواع آرد بر اساس درجه استخراجنوع مصرف
آرد کاملنان سنگک
آرد تیرهنان سنگک
آرد سبوس گرفتهنان لواش - نان تافتون
آرد ستارهنان بربری - نان حجیم
آرد نولنان حجیم - شیرینی پزی

 

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود، معمولا میزان گلوتن بالایی داد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.

آرد هایی که گلوتن موجود در آن ها کمتر است نرم تر بوده و محصول آن ها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلا آرد هایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آن ها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواغ شیرینی می شود. آرد هایی که در تهیه پاستا از آن ها استفاده می شود، معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پذی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.

گلوتن چیست؟ gluten

اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمائید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک می بینید که به آن گلوتن می گویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می شود.

گندم ها را به دو نوع سخت(Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم می کنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همیین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نیز افزایش می دهد.

گلوتن همان ماده ای از گندم است که سلیاکی ها به آن حساسند.

wheat flour:

یا آرد گندم همان آرد سفید خودمان است.

آرد نول یا آرد سفید (سه صفر) قنادی: میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد است. (حداقل 23%). این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهی در کشور ما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است.

آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هر سه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نان ها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد 4 صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفا برای تهیه کیک و شیرینی و حلواهای سفید کاربرد داردکه نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلا مناسب نیست.

cake flour : یا آرد کیک معمولا همان آرد سفید است.

Self raising flour:

معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه می شود. این آرد مخصوص کیک است. در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید، برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، 2 قاشق غذا خوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید.

Whole wheat flour:

یا آرد گندم کامل همان آرد سبوسدار است. آردهای سنگکی پز های سنتی ازین نوعند. از آرد گندم کامل ، مخصوصا در بیسکوئیت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوئیت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه این بیسکوئیت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

آرد کامل یا آرد سنگک: میزان سبوس گیری آن 5% بوده و در تهیه نان های کامل کاربرد دارد.

آرد ستاره: میزان سبوس گیری این آرد 18% است. برای تهیه نان بربری - نان های حجیم و نیمه حجیم استفاده می شود. ولی می توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.

آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته: برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد. میزان سبوس گیری آن 12% است. این آرد سبوس گرفته نامیده می شود ولی سفید نیست!

آرد غنی سازی شده:

همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنی سازی شده است. از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی ایجاد شده است و تمام کارخانه های تولید آرد موظف هستند آرد مصرفی نانوایی ها را با مقادیر مشخص آهن غنی سازی کنند. اگر به نانوایی سری بزنید خواهید دید روی گونی آرد نوشته: آرد غنی سازی شده .

نکته2: برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوسدار، سبوس گندم را از عطاری ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید.

سبوس گندم را می توانید علاوه بر عطاری ها از نانوایی بربری پز هم تهیه کنید که حالت پودر شده دارد و نیازی به پاک کردن هم ندارد. این نانوایی ها از سبوس گندم برای باز کردن خمیر استفاده می کنند.

Bread Flour:

یا آرد نان که معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است. برای انواع نان های باگت، ساندویچی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا می توانید از مغازه های نان فانتزی آن را تهیه کنید. آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است.

آرد های قوی:

قوی بودن یکی از ویژگی های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هر قدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قوی تر خواهد بود. گاهی در صنعت برای قوی تر کردن آرد ها به آنها گلوتن اضافه می شود. اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست. آرد های قوی برای تهیه نان ها، خمیرهای نازک مثل فیلو و ... مناسب است چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و ... مقاومت می کند. بر عکس آرد های ضعیف تر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.

All Purpose Flour:

یا آرد همه منظوره برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور می بینید که همراه با آرد نان هم به کار می رود. میزان گلوتن آن متوسط است.

آرد سمولینا Semolina:

این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می شود. به دلیل داشتن رنگ دانه هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندازه ذرات این آرد درشت تر از سایر آرد ها بوده لذا مانع از چسبیدن و خمیر شدن ماکارونی می شود. این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد. در آرد سمولینا کارخانجات محدودی در ایران تولید می شود. کاربردش برای تهیه ماکارونی می باشد.

سمولینا دقیقا همان ایرمیک ترکی است. و کاربرد وسیعی در تهیه انواع دسر ترکی دارد. سمولینا فقط برای ماکارونی نیست ، با آرد سمولینا انواع مختلفی دسر از جمله دسر های هندی و ترکی تهیه می شود. همچنین کیک هم با این آرد می شود تهیه کرد.

چند نکته:

- برای تهیه نان های خانگی از آرد های نول موجود در بازار استفاده کنید ، البته آرد تهیه شده از نانوایی ها هم آرد خوبی است ولی ممکن است کمی در تهیه خمیر با مشکل مواجه شوید. مخصوصا اگر می خواهید نانهای حجیم تهیه کنید، چون مدت زمان استراحت خمیرهای تهیه شده از آرد های با سبوس بیشتر طولانی تر است و ممکن است مشکل ساز باشد.

- قبل از استفاده حتما آرد را الک کنید.

- آرد در دمای اتاق باشد.

- از آرد مانده و رطوبت کشیده استفاده نکنید.

- آرد را فقط تا حدی به کار ببرید که خمیر به دست نچسبد.


بازگشت به صفحه اخبار و مقالات


Download Word         Download Pdf
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل