آرد سویا و تاثیرات آن در نان

تاريخ ايحاد خبر : يكشنبه 24 فروردين 1393

استفاده از آرد سویای کامل که در آن آنزیم ها فعال هستند از دهه سی میلادی (1930) به عنوان ماده ای با خاصیت عملکردی(بهبود دهنده) معمول بوده است. اغلب از آن به عنوان حامل دیگر اجزاء دارای خواص عملکردی -مثلا اکسید کننده ها- که به مقدار کم استفاده می شوند، یاد می شود هرچند که خود نیز دارای اثراتی است. دانه سویا دارای درصد بالایی روغن بوده و عطر و طعم لوبیایی آن کاملا مشخص است و چنانچه به مقدار زیاد مصرف شود، می تواند اثر نامناسبی داشته باشد، هر چند به طور معمول بین 1 تا 2 درصد از آن در ترکیب نان مصرف می گردد. آرد سویا دارای سه اثر عمده بر نان است به این ترتیب که باعث روشن شدن مغز نان می گردد، از طریق اکسیداسیون به احتباس گاز کمک می کند و مقدار جذب آب مورد نیاز خمیر را افزایش می دهد. دو اثر اول به واسطه فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در آرد سویا امکان پذیر بوده و بنابراین ضروری است که آرد سویای فعال از نظر آنزیمی استفاده شود.

آرد سویا دارای مقدار قابل توجهی آنزیم لیپوکسیژناز است که در رنگبری نقش مهمی دارد. با کمک این آنزیم ، ترکیبات واسطه واکنش های اکسیداسیون که در حین مخلوط کردن خمیر شکل گرفته اند، مقدار زیادی از اکسیژن موجود در هوا را به خمیر وارد نموده و باعث بی رنگ شدن رنگدانه های زرد موجود در آرد گندم خواهد شد. به این ترتیب آرد رنگبری شده و بافت نان روشن خواهد شد. در این حالت هرچه مقدار اکسیژن در دسترس بیشتر باشد، اثر رنگبری نیز شدیدتر اتفاق می افتد

 

بازگشت به صفحه اخبار و مقالات

Download Word         Download Pdf
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل