مضرات جوش شیرین و جایگزین های آن

تاريخ ايحاد خبر : يكشنبه 24 فروردين 1393
مصرف جوش شیرین یا بیکربنات سدیم در فرآورده غلات، بویژه کیک، نان و بیسکویت از سالهای پیش و در بسیاری از کشورهای دنیا برای بهبود ( حجم ) تردی بافت، بهبود رنگ و قابلیت کشش گلوتن خمیر برای شکل دهی به آن مرسوم بوده است.

مصرف این ماده اثرات زیانبار فراوانی به دنبال دارد، از جمله اینکه: با اختلال در جذب آهن موجب کم خونی می شود.

  •  جوش شیرین به تنهای یک ماده قلیای است و موجب بالا رفتن PH محیط در دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را بامشکل مواجه می سازد و دراصل بخش عمده ای ازاثرات منفی جوش شیرین مربوط به این پیده است.

  •  جوش شیرین با کلسیم به صورت نمک های مربوطه درآمده و این ماده را از حالت قابل جذب خارج می کند و در نتیجه موجب پوکی استخوان میشود.

  • جوش شیرین زمینه جذب پاره ای ازترکیبات مضر را فراهم می کند.

  • جوش شیرین دارای مقداری یون سدیم است که در بیماری های قلبی و عروقی موجب تشدید این بیماری ها می شود.

  •  جوش شیرین جذب ویتامین ها را با مشکل مواجه می سازد.

به همین جهت در بسیاری از کشورهای دنیا به اثبات رسیدن اثرات منفی این ماده مصرف آن به تدریج محدود و گاه ممنوع گردیده است و جایگزین های مناسب آن معرفی شده است.

جایگزین های جوش شیرین بسته به مورد مصرف متفاوت هستند؛

 در مورد نان های مسطح مانند لواش و تافتون و بربری، مناسب ترین و بهترین جایگزین جوش شیرین انجام عمل تبخیر است که ازیک طرف نیاز به مصرف جوش شیرین رابرطرف می کند و از طرف دیگر موجب تغیرات بسیار مطلوبی در ویژگی حسی، شیمیایی، فیزیکی و ارزش غذایی نان می شوند.  

برای نمونه انجام عمل تبخیر در نان؛

  •  موجب قابلیت هضم بهتر و بیشتر نان و اجزاء آن می شود.

  • موجب جذب بهتر و بیشتر مواد معدنی موجود در نان می شود.

  •  موجب سنتز فیتاز توسط مخمرها می شود و فیتاز، اسید فیتیک را از بین برده و مانع مداخله منفی آن د رجذب آهن و کلسیم و روی در دستگاه گوارش می شود، و به همین جهت استفاده بدن از آهن و روی و کلسیم و... از نانی که بر روی خمیر آن تخمیر انجام گرفته به مراتب بیشتر است و مواردسوءتغذیه و بیماری های ناشی از کمبود مواد مغذی مربوط به مراتب کمتر است.

  •  موجب بالا رفتن مقدار ویتامین های گروه B در نان می شود.

  •  و بالاخره به انجام عمل تبخیر برای آماده سازی خمیر به جای اضافه کردن جوش شیرین،سدیم کمتری وارد بدن می شود و سلامت انسان کمتر به مخاطره می افتد.

 

بازگشت به صفحه اخبار و مقالات

    Download Word         Download Pdf
    طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل