خمیر ترش و نقش آن در نان

تاريخ ايحاد خبر : دوشنبه 25 فروردين 1393

استارتر خمیر ترش به دو صورت مختلف می تواند مورد استفاده قرار گیرد:

به طور سنتی، مقداری مشخص از استارتر خمیر ترش (بعضی مواقع 20-25 % به طور متوسط بسته به محتوای آب استارتر) با خمیر نان مخلوط می شود سپس خمیر نان ورز داده شده و زمان کافی برای رسیدن در اختیار آن قرار می گیرد. در این شرایط بعضی از مراقبت ها باید اعمال شود زیرا زمان رسیدناستارتر های خمیر ترش بیشتز از مدت زمان متوسط مخمر های نانوایی معمولی می باشد. (در یک نتیجه گیری کلی ،بسیاری از استارتر های خمیر ترش برای استفاده در تهیه نان با دستگاه مناسب نمی باشد) هنگام استفاده از استارتر مایع مخصوص با غلظت بالای لاکتوباسیلوس یا باکتری اسید استیک، مقدار زیادی از اسید لاکتیک و اسید استیک ایجاد شده که باید به دقت کنترل شود، زیرا اسید می تواند گلوتون موجود در خمیر نان را تجزیه نماید.

روش دیگر استفاده از استارتر خمیر ترش برای تهیه نان های سریع یا غذاهایی مثل پن کیک است. این روش شامل استفاده از جوش شیرین و گاهی اوقات بکینگ پودر جهت خنثینمودن بعضی یا همه اسید های موجود در استارتر است در این شرایط با پایه اسیدی واکنش اصلی تولید دی اکسید کربن برای بالا بردن حجم خمیر را مهیا می شود. این روش در آشپزخانه بسیار مرسوم می باشد. جائیکه استارتر با سطح اسیدی قابل ملاحظه ای خارج از تعادل نگه داشته می شود.

روش سنتی تهیه خمیر ترش هنوز هم روشی مناسب محسوب می گردد. در این روش قسمتی از خمیر ترش شده از روز قبل به مدت یک شب در شراسط گرم و مطلوب برای تهیه خمیر بعدی نگهداری می شود. ضمن اینکه برای تهیه خمیر ترش میتوان از سرکه و ماست یا مخمر استفاده نمود. برای تهیه خمیر ترش باید به شل بودن خمیر توجه داشت زیرا باکتری های خمیر ترش در خمیر شل و نرم بهتر رشد و تکثیر می نماید.

و از طرفی در اثر شل بودن خمیر ترش اختلاط مواد در طی فرآیند آماده سازی خمیر بهتر صورت می گیرد. نکته دیگر در تهیه خمیر ترش زمان استراحت کافی است. برای کیفیت مطلوب خمیر ترش باید مرحله به مرحله ترش شده و کاملا برسد. در صورت مشاهده حبابهای ریز بطور فراوان و سهولت کش آمدن آن، خمیر آماده است. گذشته از آنچه ممکن است با نام نان خمیر ترش ساده شناخته شود، تعدادی دیگر از نانها نیز از استارترها و روش های مشابه استفاده می نمایند.

Download Word         Download Pdf
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل