مخمر چه نقشي در پخت نان دارد

تاريخ ايحاد خبر : سه شنبه 18 شهريور 1393

مخمر

مخمر از اجزاء ضروري توليد نان است  كه مقدار مصرف آن در تهيه نانهاي سنتي( بسته به نوع اكتيويته مخمر ) 4/0- 3/0 درصد وزن آرد مي باشد. بطور کلي استفاده از اين مواد علاوه بر بهبود عطر وطعم نان موجب بهبود بافت و حجم نان، بهبود پوکي وتخلخل و در عين حال افزايش قابليت هضم نان مي گردد. مخمر مورد مصرف در نانوايي ساکاروميسس سرويسيه که در حقيقت يک قارچ تک سلولي است و داراي آنزيم هاي متعددي از قبيل فيتاز، انورتاز، مالتاز و زيماز مي باشد .مخمر قادر است قند را به الکل و دي اکسيد کربن تبديل نمايد. مخمر نانوايي شرايط کمي اسيدي را براي تخمير ترجيح مي دهد.PH=4-6 در اين رابطه ايده آل تلقي مي گردد.در خارج از اين محدوده فعاليت مخمر به ميزان قابل توجهي کاهش مي يابد. براي فعاليت مخمر يک محيط گرم براي تخمير ضروري مي باشد. مناسب ترين درجه حرارت براي خمير در طي مراحل تهيه بين 30-5/5 2درجه سانتيگراد مي باشد.اين درجه حرارت باعث مي شود که مخمر در مرحله تخمير نهايي  تهيه نان حداکثر گاز را توليد نمايد.

 در طول تهيه خمير، مخمر مي‌تواند به آرد اضافه شود اما نمي‌بايست مستقيماً به مواد خشك ديگر نظير نمك و شكر اضافه شود. در اين صورت از قدرت توليد گاز توسط مخمر كاسته مي‌شود.

در صورت اطلاعات بيشتر به ديگر مقالات وب سايت ما در زمينه ي مخمر سر بزنيد .

       
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل