نمك چه نقشي در پخت نان دارد

تاريخ ايحاد خبر : سه شنبه 18 شهريور 1393

استفاده از نمك در تهيه نانهاي سنتي تا ١/٨ درصد وزن آرد مجاز مي باشد. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از ساير افزودنيهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشديد آن مي شود و با خنثي نمودن نسبي اسيدهاي حاصل از تخمير علي الخصوص در مواردي که زمان تخمير طولاني مي باشد از ترش شدن نان جلوگيري به عمل مي آورد.نمك سرعت تخمير را نيز کنترل مي نمايد.همچنين نمک باعث تقويت شبکه گلوتني خمير مي شود و تشکيل آن را تسريع مي نمايد به همين علت در شرايطي که به دلايل مختلف گلوتن از مقاومت لازم برخوردار نمي باشد با افزودن نمک و جذب آب گلوتن سفت تر شده و تا اندازه اي از پاره شدن خمير در مرحله ورقه شدن جلوگيري مي نمايد بنابراين قدرت کشش گلوتن و مقاومت و استحکام خمير را افزايش مي دهد و نهايتا ناني با حجم بهتر، بافت ظريف تر، برش پذيري راحت ترو قابليت ماندگاري بيشتر بدست مي آيد. همچنين دقت در ميزان استفاده از نمک بسيار مهم مي باشد زيرا از آنجا که اين ماده موجب کنترل فعاليت تخميري مي گردد چنانچه ميزان نمک مورد استفاده بيش از حدلازم باشد باعث جلوگيري از فعاليت تخميرميگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود.

       
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل