متوسط مصرف نان در ایران

تاريخ ايحاد خبر : شنبه 11 بهمن 1393

طبق نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، میتوان گفت هر فردی روزانه 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند. از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارندو فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می شود، لذا تامین نیاز تغذیه ای روزانه هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود. البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می کند.

نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100 گرم نان 247 کیلوکالری انرژی تولید می کند. در حالی که برای تامین این مقدار از انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت(تقریبا2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.

میزان مواد مغذی در 100 کلری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی(Dnsity Nutrient) می نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.

مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه 300 گرم نان می تواند نصف پروتئین ، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و 80 درصد آهن مورد نیاز روزانه خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 20-30 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه خود را فراهم کند. بدین ترتیب با توجه به دانسیته مواد مغزی نان و دریافت روزانه آن از طریق الگوی غذایی، می تواند به عنوان یک ماده غذایی مغذی محسوب شود.

همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریز مغذی ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه استخراج و میزان فیبر در نان های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن زیر سوال می رود. هرچه درجه استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.

درجه استخراج آرد، تخمیر و پخت(درجه حرارت و زمان چخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می شود.

نان روستایی به دلیل دارا بودن درجه استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 17/2 میلی گرم روی در 100 گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین ترین درجه استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 7/3 میلی گرم روی 100 گرم است.

همچنان میزان فیبر و فیتات در نان های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است، لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجلم عمل تخمیر ضروری است.

تاثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نا های ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برا 2 ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می یابد.

       
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل