آیا خمیرترش از مایه خمیر بهتر عمل می کند ؟

تاريخ ايحاد خبر : دوشنبه 8 آبان 1396

خمیر

در تولید نان می توان هم از مایه خمیر خشک و هم از مایه خمیر تازه استفاده نمود . اما تحقیقات نشان داده اند که خمیر ترش از مزایای ذیل برخوردار است :

مخمرهای طبیعی نسبت به مخمرهایی که با روش های صنعتی تولید می شوند ، غلظت کمتری دارند . بنابراین گزینه مناسبی هستند تا در نان هایی استفاده گردند که مخصوص افراد حساس به مخمر پخت می شوند .

این مخمر ها فرایند تخمیر را به کندی پیش می برند بنابراین برای باکتری های مفید نظیر لاکتوباسیل و باکتری مولد اسید لاکتیک AKA و LAB فرصتی ایجاد می شود تا در خمیر رشد کنند . این مخمرها در مقابل بیشتر محیط های اسیدی به خوبی مقاومت می کنند . در حالیکه باکتری مولد اسید لاکتیک LAB که در خمیر های نیازمند به تخمیر طولانی رشد می کند ، در محیط های اسیدی از خود مقاومت ضعیفی نشان می دهد .

طی ساعاتی که مخمر فرآیند تخمیر را انجام می دهد ، باکتری مولد اسید لاکتیک ، علاوه بر این اسید ، اسید استیک و ترکیبات دیگری هم تولید می کند . تحقیقات نشان داده اند که ترکیبات مذکور کارهای مهمی انجام می دهند که از میان آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد :

  • آماده کردن محیط مناسب برای تولید آنزیم فیتاز : سبوس غلات حاوی اسید فیتیک است . این اسید با عناصر ریزمغذی نظیر کلسیم ، منیزیم ، آهن و روی ترکیب می شود و اجازه نمی دهد که جذب بدن گردند . آنزیم فتیاز مولکول اسید فیتیک را می شکند و به این ترتیب بسیاری از مواد مغذی مذکور جذب بدن می شوند .
  • پایین آوردن سطح فیتیک : اسید فیتیک یا فیتات در دانه ها و حبوبات یافت می شود و برای آنها منبع اصلی ذخیره فسفر است . هنگامی که دانه ها در حال جوانه زدن هستند ، فیتات تخریب و فسفر آزاد می شود . گیاه جوان از فسفر تغذیه کرده و رشد می نماید. اما همان گونه که در بالا ذکر شد ، اسید فیتیک مانع می شود که برخی مواد مغذی جذب بدن گردند . تخمیر به وسیله خمیر ترش میزان اسیدیته خمیر را کاهش می دهد . به این ترتیب سطح اسید فیتیک موجود در آرد کامل گندم پایین می آید و مواد مغذی جذب بدن می شوند .با پایین آمدن میزان اسیدیته خمیر در اثر تخمیر به وسیله خمیر ترش ، اثرات منفی موادی همچون آکریلامید از بین می رود . آکریلامید یک ماده سرطانزاست که در بخش های برشته شده یا سوخته نان ایجاد می شود .
  • کاهش دادن میزان پروتئین خمیر به ویژه گلیادین که یکی از دو پروتئین تشکیل دهنده گلوتن است  : گلوتن در برخی افراد حساسیت ایجاد می کند و عامل ایجاد بیماری سلیاک است . به گفته محققان ، نان هایی که خمیر آنها به وسیله خمیر ترش وَر می آید و یا با استفاده از ارد گندم طبخ می گردد ف در شرایط که آرد مذکور فاقد مواد حساسیت زا و باکتری لاکتوباسیلوس مولد اسید لاکتیک ( مسئول فرایند تخمیر ) باشد ، در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ، حساسیت ایجاد نمی کند .
  • خمیر ترش هایی که توسط باکتری های مولد اسید لاکتیک تخمیر می گردند ، مانند یک ماده نگهدارنده طبیعی عمل می کنند و کیفیت و ماندگاری نان را افزایش می دهند .
  • تخمیر به وسیله خمیر ترش ، یا افزودن اسیدهای معدنی و نمک به خمیر نان ، باعث می شود ارزش غذایی نشاسته نان بالا برود . به این ترتیب به سلامتی مصرف کننده کمک شایانی می گردد .
  • ترکیبی از محیط کشت باکتری و مایه خمیر عملکرد ، کیفیت و ماندگاری نان را افزایش می دهد .
  • اسید امینه های آزاد و گاما آمینوبوتیریک اسید ( اسید آمینه چهار کربنه غیر پروتئینی ) که در اثر فعالیت باکتری های مولد اسید لاکتیک تولید می شوند ، ارزش تغذیه ای خمیرترش را بالا می برند به عنوان مثال گاماآمینوبوتریک اسید موجود در 150 گرم خمیرترش حاوی محیط کشت یک نوع باکتری که در پخت یکی از نان های ایتالیایی مورد استفاده قرار می گیرد ، به اندازه ای است که مصرف روزانه آن  می تواند فشار خون افراد مبتلا به این بیماری را کاهش دهد .

شایان ذکر است که استفاده از خمیر ترش سبب می گردد عطر و طعم نان به خصوص نان چاودار افزایش یابد آرد چاودار خاصیت قلیایی دارد و اگر توسط خمیر ترش تخمیر نشود نان پخته شده از آن بی مزه خواهد بود

       
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل