چه فرقی بین کنجد سیاه و سفید است ؟!

تاريخ ايحاد خبر : چهارشنبه 10 آبان 1396

کنجد سیاه یا کنجد سفید

در صف نانوایی همواره افرادی خواهان نان های کنجدی یا به اصطلاح عام تر نان خشخاشی هستند . نان خشخاشی نانی است که نانوایان در گذشته دانه های گیاه خشخاش روی خمیر می پاشیدند ، اما بعد از ممنوعیت کشت خشخاش ، نانوایان از کنجد به جای دانه های خشخاش استفاده می کنند و این بستگی به میزان علاقه متقاضی داردکه یک رو از نان کنجد پر شود یا دو طرف نان کاملا پوشیده از کنجد شود .

به طور معمول کنجد ها بر روی نان های سنتی بربری و سنگک مورد استفاده قرار می گیرد کنجدهای سفید و کوچکی که بعد از بیرون آمدن از تنور ، طعم لذت بخشی را به نان می بخشند .

تا حدودی همه ما به ارزش غذایی کنجد واقف هستیم اما به گفته محققان تغذیه ، کنجد به دلیل بهره مندی از خواص متعدد می تواند تاثیر فراوانی بر سلامتی یدن داشته باشد .

کنجد از جمله دانه های روغنی است که دارای امگا 3 ، اهن ، روی و کلسیم است و اگر کنجد استفاده شده در نان ها از کیفیت بالایی برخوردار باشد قطعا ارزش غذایی نان را افزایش می دهد . اما استفاده از کنجدهای ناخالص و فاسد بر روی نان ها و مصرف کنجد سوخته نه تنها هیچ ارزش غذایی ندارد بلکه می تواند سرطان زا نیز باشد . زمان مناسب برای پخت کنجد 3 تا 4 دقیقه است و در تهیه نان کنجدی حتما باید به سلامت کنجد توجه کرد .

حال این سوال پیش می آید که کنجدهای استفاده شده در روی خمیر نان های مورد تایید سازمان بهداشت است یا خیر و معمولا نانوایان کنجد مورد نیاز خود را چگونه تهیه می کنند ؟

کنجد سیاه یا کنجد سفید

تاثیر فراوان کنجد در طعم لذیذ نان

مهدی سلیمی ، نانوایی است که از سال 74 به حرفه نانوایی روی آورده است و در اکثر رسته های نان پزی فعالیت داشته و از سال 78 تاکنون نان های سنگک ساده و کنجدی را به دست مردم می رساند .

وی با بیان اینکه سطح فرهنگ مردم برای مصرف نان های سالم و سبوس دار افزایش یافته به خبرنگار هستی گفت : بیشترین تقاضایی که در صف نانوایی وجود دارد برای نان های سنگک کنجد دار است و مردم نان های کنجد دار را به نان های ساده ترجیح می دهند .

به گفته سلیمانی ،  تفاوت نرخ بین سنگک ساده و کنجد دار خیلی زیاد نیست . نان ساده سنگک با وزن 420 گرم ، هشتصد تومان و کنجددار آن هزار تومن.

این نانوا کنجد را در دلپذیر کردن طعم نان موثر دانست و گفت کنجد یک دانه روغنی است و زمانی که در معرض حرارت تنور قرار می گیرد ، روغن آن آزاد شده و سطح و سطح نان با روغن کنجد برشته می شود و هرچه میزان کنجد بیشتر باشد طعم و مزه نان دلپذیرتر می شود .

سلیمانی در خصوص نحوه تهیه کنجد به خبرنگار ما گفت : وطن اصلی گیاه کنجد کشور هندوستان است و بیشتر نانوایان از کنجدهای هندی که غالبا پوست کنده و سفید هستند استفاده می کنند .

وی در ادامه گفت : غالبا کنجدهای ایرانی سیاه و یا با پوست هستند که در جنوب کشور کشت می شود . میزان روغن کنجدهای ایرانی بسیار بالاست و اگر در شرایط مناسب نگهداری نشوند کپک می زنند و فاسد می شوند . همچنین وزن کنجد ایرانی به نسبت کنجدهای هندی زیادتر است به همین دلیل نانوایان زیاد از کنجدهای ایرانی استقبال نمی کنند . البته ناگفته نماند کجد ایرانی از لحاظ ارزش غذایی مقوی تر است و بیشتر در روغن کشی از آن استفاده می کنند .

سلیمانی مصرف ماهانه کنجد در نانوایی خود را حدود 200 کیلو در ماه دانست و گفت : به دلیل تقاضای مشتریان سعی می کنیم از کنجدهای مرغوب در پخت نان ها استفاده میکنیم از کنجدهای مرغوب در پخت نان ها استفاده کنیم . معمولا کنجد در انبار در کنار آردها نگهداری می شوند . این نانوای سنگک پز با بیان اینکه نان سنگک در بین سایر ها نان ها از سلامت و بهداشت بیشتری برخوردار است گفت : در پخت نان سنگک فقط از آب ، آرد ، خمیر استفاده می شود و هیچ افزودنی به آن اضافه نمی شود . می توان به مشتریان این اطمینان را داد که نان سنگک به دلیل عدم استفاده از افزودنی های غیر مجاز  برای کسانی که بیماریهای گوارشی و دیابت دارند مفید است .

وی افزود : اما آنچه اخیرا باعث دغدغه فکری نانوایان سنگک پز شده است عدم تطبیق نوشته و مشخصات آرد روی کیسه ها با آرد درون کیسه هاست . معمولا آردهایی که به دست ما میرسد بر روی کیسه ها عنوان تافتون و لواش است و مشتریان نیز به محض دیدن این نوشته ها بر وری کیسه های آرد معترض می شوند و همین امر باعث کاهش نقاضای نان سنگک شده است .

سلیمانی گفت : این موضوع را با اتحادیه در میان گذاشتیم . اتحادیه سرمنشا این مشکل را ناهماهنگی کارخانه ها با اتحادیه بیان می کند . لذا از مدیران و مسوولان کارخانه ها تقاضا می شود که بر روی کیسه های آرد مخصوص نان سنگک حتما لفظ سنگک قید شود و از درج نام نان های دیگر اجتناب گردد .

کنجد ها باید قبل از پخت بر روی خمیر پاشیده شوند

بزم آرا نانوای دیگری است که در خیابان ولیعصر در یک نانوایی سنگک پز مشغول به کار است و با سرعت هرچه تمام تر کنجدهای سفید را بر روی پاروی نمدار می ریزد و بهد از آن خمیر را پهن می کند و بار دیگر کنجد ها را بر روی خمیر انباشته می کند . البته این بستگی به تقاضای مشتریان دراد که نان یک رو کنجد بخواهد یا دورو کنجددار .

بزم آرا با اشاره به ارزش غذایی کنجد ، نقش آن را در طعم دهی نان بسیار موثر دانست و گفت : ذائقه ایرانی ها از سالهای گذشته با نان های خشخاشی سازگار بوده و با وجود ممنوعیت استفاده از دانه های خشخاش ، هنوز لفظ نان خشخاشی به قوت خود باقی است . همه ما ایرانی ها از ارزش غذایی کنجد مطلع هستیم ، بنابر این رفته رفته تعداد مشتریانی که نان کنجد دار می خواهند به نسبت نان های ساده بیشتر می شود .

وی بابیان اینکه کنجدهای مورد نظر خود را از یک شرکت پخش مواد و تجهیزات نانوایی در حوالی گمرک تهیه می کند گفت : بیشتر کنجدها به صورت فله ای اما با مجوز بهداشت و سازمان گمرک تهیه می شود ، زیرا کنجدها از هند وارد می شوند و معمولا پس از برررسی ، اجازه ترخیص به آنها داده می شود و ما معمولا از کنجدهای سفید استفاده می کنیم زیرا میزان ضایعات آن نسبت به کنجد سیاه و قهوه ای کمتر است .

بزم آرا مدت پخت نان کنجددار را حدود 4 دقیقه دانست و گفت : به طور معمول کنجد را ابتدا روی پارو و سپس خمیر را بروی آن پهن می کنیم و این باعث می شود ک کنجد ها مغز پخت شوند ، اما برخی از همکاران وقتی خمیر درون تنور است کنجد را بر روی خمیر در حال پخت می پاشند که این باعث سوختگی کنجدها می شود و طبق آنچه گفته شد کنجد سوخته برای سلامتی مفید نیست .

کنجد را نقد می خریم قسطی می فروشیم

علیرضا سلیمانی از توزیع کنندگان کنجد در تهران است که سالهاست به این این حرفه اشتغال دارد . وی در خصوص اینکه کنجدهای سیاه و قهوه ای کمتر برای مصارف نانوایی مصرف می شوند گفت : کنجد های قهوه ای و سیاه رنگ عموما محصول کشورمان است  گاها نیز از پاکستان و افغانستان وارد کشور می شود و به دلیل روغن زیاد برای روغن کشی مورد استقاده قرار می گیرد و برای مصارف نانوایی و قنادی بیشتر کنجد های سفید هندی مورد تقاضا است .

وی بابیان اینکه در حال حاضر کنجد سفید کیلویی 7 هزار تومان و کنجد قهوه ای و تیره کیلویی 6300 تومان به فروش می رسد گفت : کنجدهای قهوه ای و تیره را نیز می توان پوست کند اما علاوه بر هزینه های پوست کندن 10 الی 12 درصد با افت وزن روبرو و کیلویی 7300 تومان در بازار فروخته می شود که این مساله برای نانوایان و قنادان توجیه اقتصادی ندارد . وی با اشاره به اینکه برخی از افراد برای ارزان تمام شدن قیمت کنجد به دنبال کنجدهای با کیفیت پایین هستند گفت : خوشبختانه تعداد این افراد کم است و معمولا برای مصارف نانوایی ، کنجدهای سفید خریداری می شود .

این پخش کننده کنجد یکی از مهمترین معضلات حرفه خود را کمبود نقدینگی دانست و گفت : ما به واردکنندگان بابت بهای کنجد وجه نقد می دهیم اما از طرف دیگر نانوایان تا از کنجد استفاده و از مرعوبیت آن اطمینان حاصل نکنند پول آن را به ما نمی دهند ، که این کمی سیستم کاری ما را مختلف کرده است .

کنجد سیاه به دلیل روغن زیاد برای مصارف روغن کشی کاربرد دارد

الیاس شعبانی از دیگر توزیع کنندگان کنجد است که ببه عرضه و فروش تمامی برندهای یرانی و خارجی کنجد اشتغال دارد و تقاضا برای خرید کنجد را بسته به دو نوع مصرف روغن کشی و سایر مصارف غذایی ( نانوایی ، قنادی ، حلوا شکری ، ارده و به صورت تفت داده شده ) تقسیم بندی می شود . به گفته وی کنجد های سفید و پوست کنده هندی هم در بحث تزیینی و هم در روغن کشی مورد استفاده قرار می گیرد . اما کنجدهای قهوه ای و سیاه به دلیل روغن زیاد بهتر است فقط برای مصرف روغن کشی قرار گیرد زیرا احتمال فاسد شدن آن بیشتر از نوع دیگر است . شعبانی با بیان اینکه نانوایان و حتی قنادان قبل از مصرف کنجد حتما باید آن را بوجاری کنند گفت : الک و بوجاری کردن کنجد باعث می شود محصول یکدست و به دور از ناخالصی داشته باشند که متاسفانه برخی از نانوایان کنجدها را به صورت اولیه بر روی خمیرها می پاشند که قطعا نان خوبی به دست نمی آید .

وی در خصوص نظارت هایی که در بدو ورود کنجدها به گمرک گفت : ارائه برگه آنالیز کنجد ها توسط وارد کننده به سازمان گمرک الزامی است و پس از بررسی آنالیز با نتایج آزمایش مربوط به کشور داده می شود . در واقع استاندارد های در نظر گرفته شده با برگه آنالیز باید منطبق باشد .

شعبانی در پاسخ به اینکه آلودگی هایی که از کنجد ها  به گوش می رسد از کجا نشات می گیرد ، گفت : به احتمال زیاد کسانی که کنجد ها را از گمرک تحویل می گیرند و یا حتی خریداران ، آن را در معرض حرارت و مجاورت مواد شیمیایی قر می دهند .

وی گفت : بیشتر واحد های نانوایی از استانداردهای لازم جهت نگهداری آرد و کنجد برخوردار نیستند .

از کنجدهای کپک زده بپرهیزید

در ادامه بهرام ترکمانی ، کارشناس بهداشت با تاکید بر اطلاع از صنعت کنجدها و روش صحیح نگهداری آنها گفت : اگر کنجد ها به درستی نگهداری نشوند ، پروکسی آنها بالا می رود و بوی نامطبوعی از آن متساطع و احتمال کپک و سم آفلاتوکسین در آنها آفزایش می بابد .

وی با تاکید گفت : کنجد هی سیاه مصارف نانوایی نیستند ، اما گاهی برخی نانوایی ها به دلیل قیمت پایین ، از آن در پخت نان استفاده می کنند .


منبع : صفحه 25 ، ویژه نامه نان سنتی ، شماره شهریورماه 95

       
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل