نان های تخت ، عامل ایجاد اتحاد بین ملل مختلف

تاريخ ايحاد خبر : دوشنبه 22 آبان 1396

نان های تخت

نان عاملی است که مردم را با هر فرهنگی که داشته باشند ، به یکدیگر پیوند می دهد .در تمام فرهنگ ها پخت نان های تخت مرسوم است زیرا این نانها نسبت به انواع دیگر نان راحت تر تهیه می شوند و سالهاست که در مواد اولیه و فرمول آنها تغییری ایجاد نشده است . در بیشتر کشورهای جهان نظیر هندوستان ، سریلانکا ،ترکیه ، عراق ، ایران ، ارمنستان ، اتیوپی ، ایتالیا و یونان نانهای تخت پخت می گردند . نان های تخت دو نوع هستند ، یک لایه و دو لایه . این دو نوع به دو گروه فرعی بدون خمیر ترش و با خمیر ترش تقسیم می شوند . نان لواش در گروه نان های تخت حاوی خمیر ترش و یک لایه قرار دارد . حال آنکه خمیر یوفکا جزو محصولات یک لایه و بدون خمیر ترش است .

در کشورهای خاورمیانه و در کشورهای شمال آفریقا نان های تخت دو لایه پخت می گردند . اخیرا در دیگر کشورهای جهان نیز مصرف این نانها رواج پیدا کرده است . برای تولید نان های تخت دو لایه از آردهای با استحصال بالا استفاده می شود . این نانها نیز نظیر نان های با فیبر بالا مورد استقبال قرار گرفته اند . لازم به ذکر است اگر درصد استخراج یا استحصال آرد بالا باشد ، لایه های بیرونی تر دانه گندم نیز آسیاب می شوند . در صورتی که آردهای با درصد استحصال پایین فقط لایه های درونی گندم آسیاب می گردند .

کیفیت نان به عوامل متعددی بستگی دارد که در این میان ، آرد از نقش مهمتری برخوردار است . کیفیت آرد به خواص ژنیتیکی و شرایط رشد غله ، کمیت و کیفیت مواد اولیه ای نظیر خمیر ترش و بهبود دهنده ها که در فرمول نان با آرد مخلوط می شوند و همچنین به روش های طبخ نان بستگی دارد . نانی با کیفیت است که به راحتی هضم شود ، خوش طعم و خوش عطر باشد ، خرد نگردد ، زود بیات نشود ، سبک و دارای ارزش غذایی بالایی باشد .

آب یکی از اجزای اصلی نان است و کمک می کند تا مواد اولیه خمیر به صورت همگن با یکدیگر مخلوط شوند . به این ترتیب خمیر گرانروی و قابلیت کشسانی مطلوبی پیدا می کند . همین امر بافت نان را بهبود می بخشد و کیفیت و ماندگاری آن را بالا می برد . آب نقش یک حلال را دارد و بسیاری از مواد اولیه آلی و غیر آلی ( معدنی ) موجود در فرمول نان را در خود حل می کند . مواد آبدوستی نظیر نمک و شکر در آب حل می شوند . به علاوه آب می تواند مواد آبگریزی نظیر چربی و هیدرات ها را هم که جزو پروتئین های نامحلول هستند ، در سراسر خمیر توزیع نماید . طیف وسیعی از آردهایی که در تهیه نان مورد استفاده قرار می گیرند ، از قابلیت جذب آب بالایی برخوردار هستند . قدرت جذب آب آردهایی که در تولید نان های تابه ای مورد استفاده قرار می گیرند ، بین 60 الی 65 درصد است . قدرت جذب آب بهینه برای آردهایی که در نان های تخت مورد استفاده قرار می گیرند هم از 38 تا 85 درصد متغیر است .

نمک نیز یکی از مواد اولیه مهم در تهیه نان است . این ماده فقط به عنوان یک طعم دهنده مورد استفاده قرار نمی گیرد بلکه در فرمول تهیه نان باید از نمک به مقدار کافی استفاده گردد چون در بالا بردن کیفیت نان نقش دارد به این شکل که مولکول های آب را حمل می کند و با کند کردن فرایند تخمیر ، آن را به تعادل می رساند . در صنعت نانوایی باید از نمکی استفاده گردد که خالص ، تمیز ، درخشان و سفید باشد و به خوبی در آب حل شود .  تخمیر به وسیله خمیر ترش به نان سفید ، نان های با فیبر بالا و به نان های بدون گلوتن بافت مطلوبی می بخشد ، ماندگاری انها را افزایش می دهد ، سطح ترکیبات زیست فعال مختلف را بالا می برد ، زیست فراهمی ( سرعت و میزان جذب ) نشاسته را کند می کند و همچنین زیست فراهمی برخی مواد معدنی را افزایش می دهد .

استفاده از مایه خمیرهای طبیعی روند رو به رشدی را طی می کند . بسیاری از مردم تمایل دارند در مورد مخمرهای وحشی اطلاعاتی به دست آورند . لازم به ذکر است مخمرهایی که در فرآیندی مورد استفاده قرار می گیرند ، برای فرآیند دیگر وحشی محسوب می شوند .

خمیرهایی که مثلا از آرد گندم تهیه می شوند و حاوی گلوتن هستند ، یا با اضافه کردن مایه خمیر پف می کنند یا با ورز دادن . بسیاری از نانهای تخت بدون اضافه کردن مایه خمیر تولید می شوند . به همین خاطر فرایند تخمیر صورت نمی گیرد و نان پف نمی کند . خمیر این نان ها باید استراحت کند تا آب توسط نشاسته و گلوتن جذب گردد ، در غیر این صورت نان سفت و خشک می شود . معمولا به این گونه خمیرها 30 الی 60 دقیقه استراحت داده می شود . البته نباید از نظر دور داشت که اگر زمان استراحت خمیر خیلی طولانی باشد و خمیر بیش از اندازه پف کند ، کیفیت نان های تختی که در آنها خمیر مایه استفاده نشده است ، پایین می آید . پس از آن که آب کاملا جذب شد ، ساختار مواد اولیه خمیر به هم می ریزد و این مواد با یکدیگر  مخلوط می گردند . مرحله پهن کردن خمیر بسیار حائز اهمیت است زیرا روی خروج گازها از بافت خمیر و بافت مصول نهایی تاثیر می گذارد . در نان های تخت ، بسته به نوع نان ، خمیر به ضخامت 2 الی 10 میلی متر پهن می شود . ضخامت خمیر روی کیفیت نان تخت بسیار تاثیر گذار است زیرا اگر ضخامت خمیر کم یا زیاد باشد ، سطحی که در معرض حرارت قرار می گیرد تا آب و گازها آز ان خارج شود نیز تغییر می کند . این مسئله روی کیفیت نان موثر است .

در سراسر جهان برای تولید نان از تنورها یا فرهایی استفاده می شود که حرارت زیادی معادل 350 الی 550 درجه سانتی گراد تولید می کنند . اگر نان تخت در دمای بالا و به مدت کوتاه پختشود ، تردتر می گردد .

       
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل