چگونه باید فرایند تخمیر نان حجیم را کنترل کرد

تاريخ ايحاد خبر : چهارشنبه 1 آذر 1396

مایه خمیر

به محض مخلوط شدن آب ، آرد و مایه خمیر یا خمیر ترش ، فرایند تخمیر آغاز می گردد .لازم است فرآیند تخمیر نان تحت کنترل باشد . با آگاهی داشتن از متغییرهای فرآیند تخمیر ، می توان در آنها تغییراتی ایجاد نمود و نانی خوش عطر و طعم و حجیم تولید کرد . بیشتر این متغیرها به سادگی تحت کنترل نانوا قرار می گیرند و به این وسیله کیفیت نان بالا می رود . از میان عواملی که در فرآیند تخمیر نقش دارند ، می توان به موارد زیر اشاره کرد :

دمای نهایی تخمیر : دمای خمیر مهمترین متغیر فرآیند تخمیر است که به راحتی نیز تحت کنترل قرار می گیرد . نان هایی که توسط خمیر ترش تخمیر می شوند ، باید تا پایان مرحله اختلاط ، تحت دمای 75 درجه سانتی گراد قرار داشته باشند . به این دما ، دمای مناسب تخمیر گفته می شود که در فرمول نان نیز مورد توجه قرار می گیرد . برای رسیدن به دمای مناسب تخمیر ، باید به دمای آب یا هر مایع دیگری که در فرمول نان مورد استفاده قرار میگیرد ، توجه کرد . البته باید دقت داشت که دمای آرد و دمای محیطی که خمیر در آن قرار دارد نیز به اندازه دمای آب باشد و گرمایی که در اثر هم زدن مواد اولیه نان تولید می شود، دمای خمیر را بالا نبرد . اگر دمای خمیر پایین باشد ، فرایند تخمیر به کندی پیش می رود و نان سفت و کم حجم می شود و عطر و طعم مطلوبی نخواهد داشت . همچنین اگر دمای خمیر خیلی بالا باشد ، مایه خمیر به سرعت عمل کرده و مخمر ، قند زیادی مصرف می کند و در خمیر گاز فراوانی تولید می شود و نمی توان با آن راحت کار کرد . در نتیجه نان عطر و طعم دلپذیری نخواهد داشت و رنگ آن روشن خواهد بود . برای نانی که بدون پشت سر گذاشتن فرآیند پیش تخمیر ( تخمیر اولیه ) پخت می گردد ، دمای مناسب تخمیر در عدد 3 ضرب می شود و دمای آرد ، آب و دمای حاصل از هم زدن مواد اولیه ، از آن کم می گردد . با این فرمول ریاضی ساده می توان نانی تولید کرد که خمیر آن تخمیر شده و از بافت مطلوبی برخوردار گشته است .

چنانچه دمای مناسب تخمیر در عدد 4 ضرب شود و دمای آرد ، دمای فرآیند پیش تخمیر ، دمای محیط ، دمای حاصل از هم زدن مواد اولیه نان ، از آن کم گردد ، دمای آب به دست می آید . بسته به فرآیند هیدراتاسیون آرد ( اضافه کردن آب ) و نحوه هم زدن خمیر ( با دست یا با دستگاه هم زن ) ، گرمای حاصل از هم زدن مواد اولیه متفاوت خواهد بود . بیشتر دستگاه های هم زن ، دمای خمیر را 17 درجه سانتی گراد بالا می برد ، در الی که ورز دادن خمیر با دست دمای آن را 10 درجه سانتی گراد افزایش می هد. متغییرهای دیگری نیز وجود دارند که هنگام مخلوط کردن مواد اولیه ، روی بالا رفتن دمای خمیر تاثیر می گذارند . یکی از این متغیر ها درصد آب است . خمیری که رطوبت آن بالا بوده ( هیدراتاسیون بالای 80 درصد ) و با استفاده از آرد سفید تولید شده باشد ، هنگام هم زدن افزایش دما نخواهد داشت ، در صورتی که در اثر هم زدن خمیر با رطوبت کمتر ، دما افزایش می یابد . به علاوه هر چه سرعت هم زدن خمیر بیشتر باشد ، دمای آن بالاتر می رود و اگر دمای خمیر در مرحله ای که ورز داده می شود ، اندازه گیری و این دو مقدار از هم کم شود , عدد به دست آمده ، افزایش دما هنگام هم زدن مواد اولیه را نشان خواهد داد .

دمای تخمیر اولیه و ثانویه : نانوا می تواند دمای محیطی که خمیر در آن قرار دارد را تحت کنترل داشته باشد . می توان تا زمان شروع پخت ، خمیر را در دمای محیط قرار داد یا اینکه پس از شکل دادن به آن ، دمای محیط را پایین آورد . در این فرآیند که کند کردن سرعت تخمیر نام دارد ، تجمع اسیدهای آلی سبب می گردد که نان عطر و طعم بهتری داشته باشد و به علت حضور اسید استیک ، طعم نان ترش خواهد شد . فرآیند کند کردن سرعت تخمیر سبب می گردد که خمیر ظرف چند روز عمل آید و بافت انعطاف پذیر پیدا کند .

نسبت مایه خمیر و یا خمیر پیش تخمیر : برای تولید نان های حجیم لازم است فرایند تخمیر ، کند و طولانی باشد . به خمیر این نوع نان باید یک درصد مایه خمیر تازه و یا 0.3 درصد مایه خمیر خشک اضافه گردد تا فرآیند تخمیر با سرعت مناسب پیش رود و کیفیت محصول ارتقاء یابد . بسته به نوع نان ، این نسبت ها تعییر می کند . می توان در نان های حجیم به جای مایه خمیر از خمیر پیش تخمیر شده استفاده کرد . نانهای حجیمی که در آن از مایه خمیر زیادی استفاده شده باشد ، کیفیت مطلوبی ندارند . اگر در این نان ها درصد خمیر پیش تخمیر شده بیشتر باشد ، فرایند تخمیر با سرعت بیشتری پیش خواهد رفت .

هیدراتاسیون : خمیرهایی که درصد آب آنها بالا باشد و فرآیند پیش تخمیر را پشت سر گذاشته باشند ، سریعتر تخمیر می شوند

با کنترل کردن عوامل موثر در تخمیر می توان کیفیت نان را بالا برد .

       
طراحی سایت و بهینه سازی توسط اروپل